"Långsiktiga relationer är nyckeln"

Vilka utmaningar står branschen inför på Gotland och resten av landet, och hur kan vi samarbeta för att underlätta för varandra? Vi bjöd in några experter till ett inspirerande samtal under ledning av Anna Norström.

Med oss runt bordet var kockarna Luqaz Ottosson och Stefan Eriksson som profilerat sig genom att sätta råvaran i fokus och välja producenter med omsorg.

– För mig kom vändpunkten för 25 år ­sedan när jag märkte hur mycket godare min egen mat blev med intressantare råvaror med mer smak, karaktär och stil, berättar Stefan.

Han menar att även om kunskapsglappet i branschen fortfarande är stort så bryr sig allt fler kockar om råvaror och producenter idag. Och att det vore en dröm att kunna inspirera ännu fler.

– Jag ser så många värden jag får på köpet, vilket känns i hjärtat. Det är en tillfredsställelse att servera sånt som folk har fördomar mot eller aldrig testat och se wow-upplevelsen det ger. Som bäver och fårtacka, som vi haft på menyn.

Bra råvaror och bra samarbeten är nyckeln

Hans kockkollega Luqaz driver hotellrestaurangen Rot på gotländska Furillen och är inne på samma spår.

– För oss är det två verksamheter som ska gå ihop. Jag tycker att det är kul att kunna addera en del till helhetsupplevelsen, med frukost och middag som harmonierar. Och då handlar det om att välja bra råvaror och samarbetspartners som man kan lita på.

En av dessa samarbetspartners är Petter Bendelin som driver AB Gotlands Korvfabrik. Även han lägger stor vikt vid råvarorna, som uteslutande kommer från ekologiska bönder på ön.

– För mig är det enda alternativet. Och är man bara nyfiken så tar man sig lätt runt och hittar bra producenter på ön.

Det är inte sällan som dessa relationer växer till något större och starkare än enbart själva transaktionen.

– Personligen tycker jag att det är viktigt att bygga relationer med de leverantörer jag jobbar med. Man blir mer än business­partners, utan lär känna varandra djupare. Det är nästan ett måste att man får den förståelse för varandra eftersom vi har den utmaning vi har här på ön, säger Luqaz.

Relationsmat – ett växande trendord

Just denna form av relationsmat är enligt Anna en trend som vuxit sig starkare. Allt fler vill jobba med råvaror från producenter man har en relation till och vice versa.

– För mig är det grundläggande att hitta samarbetspartners med gemensamma värderingar kring hur produktionen ska vara, djurhållning och odlingssätt, säger Stefan.

Även producenterna är noggrannare med vilka som får sälja deras produkter och att deras gårdsnamn syns genom hela livsmedelskedjan. Erika Olsson är ordförande i Ekolantbrukarna och driver Onsberga Gård i Sörmland utvecklar.

– För oss som driver ekologiska lantbruk är det viktigt att våra produkter får bära vårt namn och inte bli en anonym bulkprodukt. Jobbar du med kvalitet så har du investerat mängder av tid och värde i din produkt, och den identiteten måste finnas med hela vägen till slutkunden. Det är absolut nödvändigt, säger Erika.

En annan utmaning för landets småskaliga producenter är leveranserna, som kan vara en kostsam och krånglig historia. Thobias Fridh, kategoriansvarig för Utvalt och Nära på Menigo, berättar om en ny satsning som ska gynna Gotlands mindre producenter.

– Vi har sett svårigheter att få in varor till oss har därför lanserat en logistiklösning där vi hämtar upp varor på de turer vi redan kör. På så sätt kan vi köpa in även från de minsta aktörerna och ta deras produkter ut till våra kunder runtom i landet.

Thobias menar att det är helt avgörande att stora aktörer även ser till de mindre och inser värdet med det. Det är även ett sätt att möta den ökande efterfrågan på svenska råvaror i säsong.

"Det krävs dialog och större förståelse"

Samtalet glider in på att det krävs dialog och en större förståelse för producent­ernas utmaningar för långsiktigt hållbara samarbeten. Att lantbrukare jobbar med naturliga processer som inte går att på­verka och att långa överenskommelser därför är ett måste. Detta blir speciellt tydligt på en plats som Gotland, med en kort, intensiv högsäsong.

– Det handlar om att ha god framförhållning, men även att korta kommunikationskedjan och vårda relationerna. Att träffas är ju alltid trevligt och får ofta positivt resultat, säger Petter.
Thobias besöker regelbundet små producenter för att möjliggöra att fler ska kunna ta del av deras produkter.

– Vi försöker möta den ökade efterfrågan på svenska och närproducerade råvaror. Men för att vi ska få till långsiktigt hållbara relationer krävs att vi alla i kedjan förstår förutsättningarna som gäller.

Text: Pål Särnblom Foto: Samuel Unéus