Bakom kulisserna Bocuse d´Or 2025: Resan mot guldet i Lyon

28-årige Gustav Leonhardt är på god väg att uppfylla sin dröm.

– Jag vill bli bäst i världen på det jag tycker är allra roligast. Att laga mat.

Han har trots sin unga ålder en imponerande meritlista från kocktävlingar, från gymnasie-SM, via juniorkocklandslaget till Årets Kock 2021. Närmast väntar Bocuse d’Or som är världens främsta och mest prestigefyllda internationella tävling för kockar och avgörs vartannat år i Lyon.

– Jag har valt ett starkt team med personer som kompletterar varandra. De är erfarna och ödmjuka kockar som lyfter fram mina bästa sidor, säger Gustav, som tidigare arbetat på några av Sveriges mest framstående restauranger som Agrikultur, Aira och Julita Wärdshus.

För att få ut det mesta av de 5 timmar och 35 minuter som finalisterna har på sig under tävlingen krävs ett sammansvetsat team. Varje rörelse är viktig, varje sekund räknas.

– Min commis Noel och jag behöver lära oss var allt finns i köket. Vi övar på hur vi ska röra oss för att allt ska flyta på under tävlingen, säger Gustav.

Sveriges team i Bocuse d’Or 2025  

Bocuse d’Or Team Sweden består av tävlingskandidat Gustav Leonhardt, commis/kockassistent Noel Moglia, coach Peter Asp Jelksäter och president Tommy Myllymäki. Bakom teamet finns ett brett nätverk av kockkollegor samt Restaurangakademien som gör allt från att stötta, ge råd och administrera till att packa, hacka och skala.

– Många tror att min roll som coach är att lära Gustav laga maten. Så är det inte, han är redan en fantastisk kock. Jag finns där som stöd och ifrågasätter allt – smak, utseende och teknik. Då slipas rätterna till perfektion, förklarar Peter Asp Jelksäter.

Eget träningsskök i Slakthusområdet

I oktober 2021 tog Restaurangakademien över den svenska satsningen av Bocuse d’Or. Det gör att det svenska teamet får samma stöttning och förutsättningar inför tävlingen som teamen i de nordiska grannländerna haft. Sedan hösten 2023 har teamet även ett eget träningskök i Slakthusområdet i Stockholm. En plats som gör att teamet har en egen hemvist. Att lokalen ligger centralt skapar också möjlighet för folk att komma dit och vara en naturlig del av satsningen.

– Restaurangakademien är en möjliggörare för den långsiktiga satsningen Bocuse d’Or Sweden. Förutom stöd i allt runtomkring satsningen har vi fått tillgång till den här fantastiska lokalen. Att slippa packa upp och ner köket gör att vi kan fokusera på att utveckla vår mat, säger Peter.

Experimenterar med rätterna in i det sista

I träningsköket tillbringar teamet mycket tid på att experimentera, de ska hitta rätt i både smaker och konsistenser. Ju närmre en färdig rätt det blir så övar de om och om igen. 

– Mycket förändras längs vägen, till och med i sista sekunden. Jag ändrade en grej på tävlingsdagen i Trondheim eftersom renköttet var mindre än det vi tränat med. Men vi har en tydlig plan så allt löser sig, säger Gustav.

Under Bocuse d’Or Europé i Trondheim serverade Gustav två rätter baserade på ren och torsk, som ledde hela vägen till en silvermedalj bland 20 tävlande länder. Han kvalificerade sig till finalen av Bocuse d’Or och nu pågår förberedelserna för fullt.

– Vi ska behålla vår bas av god och vällagad mat i klassisk stil, men trycka på ordentligt. Bombastiskt!

Minutiös planering och hård träning

Teamet har analyserat tidigare svenska deltagares rätter som alla har lett till fina placeringar i den stora finalen. Men att tävla i Bocuse d’Or innebär mer än att bara skapa fantastiska rätter, det handlar om minutiös planering och hård träning.

– Noel och jag testar oss fram i matlagningen och sätter grunderna. När tävlingsuppgifterna kommer arbetar vi intensivt med råvarorna, berättar Gustav.

Vilka råvaror som ska användas under tävlingen fick de veta i två omgångar, i september och november. 

– Under hösten har vi testat olika tekniker och ser till att vara på topp när tävlingsuppgifterna kommer. Jul och nyår kommer inte helt dumt, då har vi tid att upptäcka problem eller se möjligheter. I januari sätts de sista detaljerna, säger Peter.

Drömmande målbild om det blir vinst

Dricka kallt Beaujolais och äta alldeles för mycket mat. Det får medaljörerna i Bocuse d’Or göra dagen efter tävlingen, på den franska gourmetrestaurangen Paul Bocuse. En målbild som Gustav berättar drömmande om.

– Alla ser fram emot den fantastiska vinfrukosten. Vi vill vinna!

Peter fyller i:

– Ja, vi ska skruva fast en plakett med ditt namn i Pauls restaurang.

Sverige har vunnit Bocuse d’Or en gång och det var 1997 genom Mathias Dahlgren. Det råder ingen tvekan om att Gustav och hans team åker till Lyon med viljan att bryta trenden. De vill att guldmedaljen ska komma hem igen.

Text: Marie Bjerkevall Lundin | Foto: Samuel Unéus | Pressbilder: Bocuse d´Or Sweden

Menigo är sedan länge stolt Guldpartner av svenska Bocuse d’Or-satsningen. Genom vårt sponsorskap bidrar vi på Menigo till att öka intresset och kunskapen om svensk gastronomi, både inom och utanför landet.