Från krogkök till skolkök

I mer än 17 år stod Fredrik Nilsson i köket som ägare till den populära restaurangen Delikatessen i Malmö. Sedan januari 2021 är han numera kökschef på Tångvallaskolan där han tillagar 800–900 portioner mat till lika många skolelever varje dag. När Fredrik började hade skolköket nyss tilldelats priset som ”Årets skolrestaurang 2020” av White Guide Junior. En utmärkelse som rimmar väl med Fredriks höga ambitioner i köket.

– Vi är ett bra team som har lång erfarenhet från både storhushåll och restaurang. Vi lär oss mycket av varandra, från mitt håll genom presentation, smak och lekfullhet medan de andra tillför tänket att laga många portioner mat och hur man får logistiken att fungera, säger Fredrik.

I köket är de extra måna om att få in lekfullhet och flexibilitet i matsedeln och de sätter menyn högst två veckor i förväg. Köket har frångått det traditionella skolmatstänket och lagar det mesta från grunden. Här blandas nytänkt med klassiker.  Varje morgon går pedagogerna igenom menyn tillsammans med sina elever och pratar om vad de kan förvänta sig när de kommer till matsalen. Då är eleverna mer förberedda på nya smaker och rätter som de kanske inte känner igen.

– Det värsta som kan hända är när elever som står först i kön säger ”usch det där ser inte gott ut”, då sprider sig ryktet bakåt i kön och det slutar med att ingen vill äta. Det försöker vi undvika genom att förbereda eleverna innan, menar Fredrik.

Hur mycket har barn och föräldrar att säga till om?

– Vi har elevens val med jämna mellanrum och en postlåda där elever får lämna in en önskerätt, sitt namn och sin klass. Vi väljer ut den rätten som är möjlig att laga och den vinnande klassen får glass som tack för hjälpen. På vårt Instagram-konto försöker jag lägga ut våra rätter varje dag. Här får föräldrarna ta del av det som serveras och vi får trevlig feedback och kommentarer från dem. Sen har vi såklart mycket kontakt med föräldrar vars elever som har specialkost.

Dagligen serveras en huvudrätt och där till en varm buffé med övervägande vegetariska rätter som alla får äta av. Här smyger de även in lite testrätter på mat som blivit över under veckan, fast i en ny tappning. Det står alltid smakskedar redo för eleverna som vill ta ett smakprov innan.

– Generellt sett har det varit lite svårt att få eleverna att äta fisk, så jag testade en fiskburgare på laxfärs och serverade som färdiga minihamburgare. Det blev en succé direkt och till och med barn som brukar rata fisk åt den med god aptit. När man serverar mat i en bekant förpackning så är man mer benägen att våga prova. Jag tycker det är ett väldigt bra sätt att ”leka in” nya maträtter, säger Fredrik.

Arbetet med att förbereda eleverna innan, låta de provsmaka och skapa rätter i nya tappningar har även lett till att matsvinnet har minskat.

-Vi har arbetat hårt med att få in tänket att hellre ta två gånger och att man alltid välkommen att ta om igen. Sen försöker vi alltid skapa något nytt av den överblivna maten så att vi inte behöver kasta. Här är mitt bästa tips att göra paj, det blir ofta en fullträff och har man bara en riktigt bra pajdeg så kan man blanda i det mesta.

En inbjudande matsal går hand i hand med både matro och matlust. Genom att ha rätt förutsättningar på plats underlättar det också för eleverna, speciellt de som är stressade eller har svårt att äta.

–Att det ska kännas välkomnande när man kommer till matsal är såklart en stor del av måltiden, likväl som att maten ska se inbjudande ut. Båda komponenterna tillsammans gör ju att måltidsupplevelsen blir vad den är.