Kockarnas kunskap är superviktig

Malin Holfve var menyplanerare och projektledare till optimatstudien i Uppsala kommun. Hennes uppgift var att ta fram en mer klimatsmart och samtidigt näringsrik matsedel till skolorna.

–Min uppgift var att göra en ny och mer hållbar meny för skolorna som ingick i studien. Jag utgick från en befintlig matsedel som Patricia Eustachio Colombo och hennes forskarteam matade in i sitt system. Här fick de fram en lista innehållande samma livsmedel fast med ändrade proportioner. Jag arbetade utifrån hur en vanlig matsedel brukar formas, men med förändrade proportionerna av vissa livsmedel, som mindre mängd kött och mer växtbaserat. En viktig parameter var såklart att både kockar och elever skulle känna igen och tycka om maten.

Vilka är fördelarna med metoden?

– I dag finns det flera bra måltidsplaneringssystem där man kan laborera med ingredienser, fördelen med den här uträkningen är att man bibehåller både näring och kostnad samtidigt som man får ut en exakt ingredienslista.

Utmaningar med att ställa om offentliga måltider?

– Generellt kan man säga att offentliga måltider har ställt om mer än vad man har gjort hemma.  Utmaningen är att veta hur fort fram man kan gå och vad man ska satsa på, dessutom måste det finnas en kunskap hos medarbetarna.

– En annan utmaning är kommunikationen, vilka ska få information om förändringar i matsedeln och hur når vi elever och vårdnadshavare? Just i den här studien pratade vi med rektorerna som sedan i sin tur fick kommunicera ut till berörda.

Hur viktig är kockarnas kunskap?

– Superviktig! Även engagemanget, viljan och att det finns rätt verktyg att jobba med. Att laga mer växtbaserad mat handlar inte om att man ska ”spä ut” maten med mer grönsaker, det här är en annan typ av matlagning som det också krävs djupare kunskap i.

Vad bör man tänka på som menyplanerare?

– Oj, det är mycket. Politiska mål, medarbetare och kunders förutsättningar samt näringsriktighet är viktiga faktorer att ta hänsyn till men även förutsättningar i köken, logistik, upphandlade varor och budget såklart. Hållbarhet är en parameter som är ännu viktigare idag. Många vill jobba med ”nära livsmedel” det vill säga nära leverantörer samt närodlat och de flesta jobbar med att mäta svinn. I och med pandemin märker vi även att det är allt fler som har beredskapstänk redan i sin upphandling och vill bunkra upp ett lager. Så det är viktigt att hela inköpsprocessen och produktionen är genomtänkt och följs upp på ett bra sätt.