Så skapar du en smakresa för alla sinnen

Det är en konst att skapa smakupplevelser som berör. Med hjälp av konsumenttester och de senaste forskningsrapporterna inom sensorik hjälper The Taste Lab sina kunder att förhöja gästernas upplevelse.

– Smak handlar om så mycket mer än det som ligger på tallriken, och faktum är att det är hjärnan som styr hela upplevelsen. Det finns otroligt mycket kunskap inom forskningen men resultaten kommer allt för sällan till nytta, berättar Johan Swahn, grundare av The Taste Lab.

Efter att ha jobbat som kock på bland annat The Fat Duck, vunnit OS- och VM-medaljer inom matlagning och forskat inom måltidskunskap så besitter Johan Swahn ett brett nätverk. Det är ofta därigenom han får kontakt med sina uppdragsgivare.

– Vi arbetar inte bara med superkockar, utan även med dem som jobbar med att ta fram måltider till flyget eller till offentliga miljöer som skolor och sjukhus. Att inspirera kockar och restaurangpersonal på alla nivåer är det som är så roligt med mitt jobb.

Corona påverkar upplevelsen

Coronapandemin har påverkat många i branschen, bland annat genom krav på max 50 gäster och större avstånd mellan borden. Samtidigt har rådande restriktioner gjort att upplevelseatmosfären runt maten har blivit allt viktigare.

– De flesta gillar att sitta på en restaurang som är full eller i alla fall semi-full och det får vi inte nu när det står tomma bord här och där. Det gör mötet med personalen mer värdefullt. Att kocken kommer ut och träffar kunderna fyller exempelvis en viktig funktion för gästernas restaurangupplevelse. Även menyn spelar en stor roll för gästernas helhetsintryck. Många glömmer bort att det är en konst att skriva menyer som tilltalar, men faktum är att viljan att betala för maten blir högre med ett väl genomtänkt språk.

– Det finns inget språk för smak utan vi behöver hela tiden öva oss på det. Att få en positiv förväntansbild i en meny är lite som att kocken beskriver smakupplevelsen före eller vid servering – det gör att maten upplevs vara ännu godare.

Fota maten

Det ligger i tiden att fota maten, både som gäst och som restaurangpersonal.

– En del menar att det är bättre att fokusera på att njuta av maten men jag hävdar att det hjälper gästen att uppleva maten om man fotar den först. Det skapar en annan nivå av förväntan när du tar dig tid att vinkla kameran och titta ordentligt på maten innan du börjar äta, säger Johan.

Ett av Johans senaste forskningsområden handlar om vilken vinkel som är optimal att fota maten ifrån. Resultatet visade att 25 graders vinkel sett från bordet är det bästa. Att det är den mest optimala vinkeln beror på att du får en känsla av vad som ligger mellan lagren.

– Det är sällan du får ett fågelperspektiv på tallriken, och du sätter dig heller inte på knäna och tittar längs bordskanten. 25 graders vinkel är mest naturligt eftersom det är så vi är vana vid att uppleva mat, säger Johan Swahn.