En
pionjär i skolköket

Magnus Naess har under sina 10 år som skolkock influerat en hel generation i vegetarisk mat och endast serverat grönt i matsalen. Till ”Länge leve måltiden” har han komponerat en cirkulär meny på växtbaserad färs och fluffigt blomkålsmos. 

– Det är en hållbar och cirkulär meny, baserad på tänket om att använda hela grönsaken samt nyttja restresurser som överblivet havregryn och mos. Jag använde till exempel hela blomkålen som finhackad, gravad, i mos och sallad. För mig är det viktigt att råvarorna slinker in i flera olika rätter för att minimera onödigt matsvinn. Du har tidigare arbetat som kock på Globala gymnasiet i Stockholm, en helvegetarisk skola där du var med och utvecklade konceptet. Hur mottogs det av eleverna? – Det sjuka är att jag under mina 10 år bara haft positiv feedback från eleverna. Visst har det varit några elever som inte varit medvetna om att vi bara serverade vegetariskt, när de började på skolan, men det är just dessa elever som varit roligast att kunna vinna över.


Hur viktigt är presentationen av maten i skolmatsalen?

– Den är jätteviktig! Speciellt för vegetarisk mat, här får det inte falla på en dålig presentation. Vegetariskt får ofta en lite tråkig stämpel som ”fri från kött”, alltså att man har tagit bort någonting, men jag har inte själv under hela min kockkarriär tänkt att jag tar bort någonting, jag lägger istället till passion, glädje, färg och form. Som jag alltid brukar säga ”när du serverar vegetariskt så måste du vara en jäkla säljare helt enkelt”, det gäller att gå all in alltid.