Rimmad & konfiterad torsk med friterad citron och espuma på gröna ärtor

Tina ärtorna och fisken långsamt i kyl över natten. Blanda sedan salt och vatten till en femprocentig lösning och rimma torsken i 30 minuter. Ta upp och torka av fisken noggrant. Dra av skinnet och torka på en silikonmatta i ugn på 100°C. Detta tar ungefär en timme och när skinnen är torra så får de gärna svalna på silikonmattan. När 30 min återstår på fiskskinnen; lägg upp körsbärstomater i ett bleck, smaksätt med lite olivolja och salt och baka sedan i 30 min på 100°C i ugnen. För att tillaga torsken i vakuumpåse; häll 1 dl olivolja per 150 g torsk i vakuumpåsar och förslut. Tillaga på 45°C i ungefär 40 min (beroende på bitarnas storlek). För att tillaga torsken i ugn; arrangera torsken i ett djupt bleck. De skall ligga tätt men helst inte vidröra varandra. Fyll på med olivolja tills den täcker fisken. Tillaga på 75-100°C i 15-30 minuter. Skala och koka potatisen. Mosa potatisen i en potatispress. Det är mycket viktigt att inga klumpar blir kvar. Blanchera ärtorna i saltat vatten hastigt. Sila därefter av vattnet och mixa ärtorna till en helt slät puré. Passera sedan ärtpurén genom en trumsil eller chinois. Koka upp grädden och ta sedan av kastrullen från spisen. Blanda slutligen potatis, ärtpuré, grädde, salt och häll sedan blandningen i gräddsifoner. Ladda varje sifon med 2 patroner NO2 och skaka väl. Skala citronerna och se till att inget av det vita innerskalet blir kvar. Strimla skalbitarna och och fritera hastigt på 150°C. När fisken är klar; sila av olja och låt den skikta sig i ren olja, fiskprotein och vatten. Blanda ihop 3 dl olja med 3 dl citron till en citronette. Smaka av med salt. Sota toppen på tomaterna precis innan servering med en gasbrännare Arrangera alla element på tallriken. En idé kan vara att bryta upp fisken i stora sjok och att garnera med litet extra av den överblivna rena olivoljan.