Ostron med grillad jalapeño, syrad lök, ramslök och ostronsabayonne

Grillad jalapeño med ramslök:

1. Grilla jalapeño så att de är riktigt svarta runtom. Låt svalna och skrapa bort allt svart. Dela och skrapa bort alla kärnor och mellanväggar. Tärna smått och lägg i en skål.
2. Finhacka schalottenlöken och blanda med vinägern. Låt dra ca 10 minuter och sila av.
3. Mixa ramslök och vatten till en puré.
4. Blanda den syrade löken med jalapeño och ramslökspurén. Rör ner olivoljan och smaksätt med salt och svartpeppar.

Ostronsabayonne:

1. Öppna 8 ostron och lägg i en mixer tillsammans med all vätska från dem.
2. Tillsätt äggulan och mixa till en jämn smet. Häll i oljan i tunn stråle under mixning tills det blir en majonnäs. Späd ev med lite vatten tills konsistensen är som filmjölk. Smaksätt med salt.
3. Häll upp allt i en sifon och ladda med 2 patroner. Skaka ordentligt och ställ i kyl.

Pocherade ostron:

1. Öppna 30 ostron och lossa från skalen. Spara skalen till servering.
2. Koka upp vatten och koka ostronen ca 15 sek. Lägg direkt i isvatten.

Servering:

1. Lägg upp ostronskalen på fat. Lägg tartar och väl avrunna pocherade ostron i skalen.
2. Klicka på lite jalapenoröra och avsluta med ostronsabayonne.