Gravad vit sparris med regnbåge täckt i wasabi & sesame, veloutè på sparris och ingefära, kryddostcrème med örtcrust samt limepeppar-picklad kålrabbi [Santa Maria]

Börja med att blanda socker och salt till ett gravsalt. 

Skala sparrisen och täck sedan den med gravsaltet och grava sparrisen i 1 timme. 

Vakuumförpacka sparrisen och ånga i ugnen på 96°C i ca 4 minuter. 

Vid servering värm sparrisen i ugnen eller på grillen och avsluta med att pensla sparrisen i BBQ Sauce Sweet Chipotle.

Börja med att blanda socker och salt till ett gravsalt. 

Täck sedan sparrisskalen med gravsaltet och grava skalen i 1 timme. 

Koka upp grädde, tillsätt sedan sparrisskalen samt vätska som släppts från skalen under gravningsprocessen. Reducera såsen till ca 50% på låg värme. 

Sila sedan såsen och montera smöret med stavmixer. 

Smaksätt med citronjuice, salt och Ginger Paste alt färsk ingefära inför servering 

Servera veloutèn på sidan av vid ”Take Away”

Börja med att koka upp citronjuice, vatten och socker tills sockret löser upp sig. 

Tillsätt sedan agar och sjud i ca 1 minut. 

Kyl citronlagen i kylen tills den sätter sig till en gelé.  

Mixa citrongelén slät till en citroncrème. 

Blanda socker och salt till ett gravsalt. 

Portionera sedan regnbågen i 10 portioner.  

Salta regnbågen med gravsalt och citronzest och grava i ca 1 timme. 

Vid servering baka regnbågen under plast i ugnen på 80°C till en innertemp på 40°C, täck sedan regnbågen med citroncrème och Wasabi & Sesame.

Börja med att rosta panko i ugnen på 175°C i ca 15 minuter tills gyllene. 

Blanda det smälta brynta smöret med panko. 

Tillsätt torkad gräslök, körvel, persilja och citronzest. Smaksätt med salt. 

Servera som ett krispigt garnityr till det mesta.

Börja med att rosta kummin, fänkålsfrö och anis i stekpanna, mixa sedan till ett pulver. 

Riva sedan osten. 

Koka upp grädde och tillsätt osten så att den smälter. 

Mixa ostsmeten slät i en mixer. 

Tillsätt ett helt ägg och mata ner oljan till en emulsion. 

Smaksätt ostcrème med kryddpulvret och salt till önskad styrka.

Börja med att koka upp ättika, socker och vatten till en 123-lag. Smaksätt med malen limepeppar till önskad styrka. Kyl sedan ner lagen. 

Skala och skiva kålrabbi tunt på skärmaskin. 

Slå på den kalla lagen på kålrabbin och låt stå i minst 1 timme. 

Servera kålrabbiskivorna rumstempererade.