Bakad sejrygg med vannameiräkor och grön ärtkräm

Dag 1 - dela sejryggen i 100 grams bitar, lägg i en form. Blanda vatten och salt, så att saltet löser sig och slå sedan rimlagen över sejryggen. 

Skala och skär rödlöken i tunna båtar, blanda med socker och vinäger. Låt blandningen stå i rumstemperatur över natten. 

Tina räkorna och skala dem. Fräs skalet med tärnad fänkål, morot, schalottenlök, dillfrö, krossad vitlök och tomatpuré. Slå på vatten när allt fått en fin färg och låt sjuda ca: 20 minuter. Sila av buljongen och reducera tills den är smakrik. 

Räkköttet strimlas i tunna strimlor. 

Blanchera ärtorna hastigt och lägg sedan i kannmixer tillsammans med olivolja. Mixa till en slät puré och smaka av med salt och peppar.  

Servering: 

Lyft sejen från rimlagen och baka i ugn (140 grader) tills sejen är 45 grader i kärnan.  

Värm buljongen och mixa ner 2 msk smör med en stavmixer. 

Stek räkstrimlorna med rapsolja på hög värme, tillsätt glasört och avhängd syrad rödlök.  

Servera tillsammans med ärtkrämen.