Tea Malmegård tar goffande till en ny nivå

I skafferiet på restaurang Doma går det att hitta inlagda ramslöksknoppar och granskott, fermenterade grönsaker och grillad och confiterad purjolöksblast. De fyllda genomskinliga plastpåsarna vittnar inte bara om hur råvaror tas till vara på och förbereds inför skrala säsonger. Det representerar också kocken Tea Malmegårds matfilosofi. Men innan vi går in på det mer i detalj är det viktigt att ta del av hur allt började.

Övergav London för Edsbacka krog

Tea Malmegårds kockkarriär tog fart medan hon bodde i London och gick en treårig yrkesutbildning. Året var 2006 och när hon skulle välja praktik visste hon att hon inte ville jobba i London, i stället valde hon att söka sig till Edsbacka krog, Sveriges då enda tvåstjärniga krog. Dag ett träffade hon sitt livs kärlek, Viktor Lejon, som hon skulle få tre barn ihop med, eller mer korrekt är kanske att säga fyra – för restaurang Doma är trots allt parets envisa femåring.

Konditor i New York

Från Edsbacka krog bar det av till Lux som kallskänka och sedan sökte hon sig vidare som konditor på Operakällaren, och Viktor som kökschef på samma restaurang. Efter två år bestämde sig paret att ta ett år i New York. Även om det inte var något för Tea, kom hon hem med lite tjockare skinn på näsan.

– Min konditorschef var kvinna. Men hon var väldigt bakåtsträvande. Hon kunde fråga mig: ”Vad drömmer du om?” Jag svarade att jag ville öppna en restaurang och bilda familj. Hon fnös bara åt mig, och kallade mig naiv. Jag blev ganska tidigt taggad på att försöka göra någon form av kombinerad karriär – jag har alltid vetat att jag vill ha många barn men att jag också älskar att vara i köket, säger hon.

Öppnade krog i vardagsrummet

Tea och Viktor lämnade fine dining-världen abrupt. De båda sade upp sig från Operakällaren där de jobbade som konditor och kökschef och slutade på dagen. Som en motreaktion på deras erfarenheter från den här tiden bestämde de sig för att öppna en krog i sitt vardagsrum.

– Det var vår lilla revolt. Vi ville laga goffig brunchmat och ta oss bort från allt som hade med finkrogar att göra. Bruncherna blev sedan middagar, och från att ha kört helger serverade vi mat sex dagar i veckan. Det blev till slut knäckande. Vi sov aldrig, och så blev jag gravid. Vi förstod att vi inte kunde ha en restaurang hemma på samma sätt. Vi började då köra skräddarsydd catering i stället och byggde upp en kundbas, säger Tea.

Hemkänslan var viktig

2018 blev en lokal, ett gammalt tryckeri, ledigt i samma hus.

– Vi jobbade dygnet runt för att transformera lokalen till en restaurang – för oss blev det viktigt att bibehålla samma känsla som vi hade skapat i vårt vardagsrum. Det skulle kännas som vårt hem, både för att vi skulle trivas där under många timmars jobb, men också för att skapa en trygg plats för gästerna, säger Tea.

Premiär för Doma - sen kom pandemin

2020 öppnade Doma på Nybrogatan 48 och fyra veckor senare kom pandemin vilket medförde att de tvingades att säga upp personal.

– Det var väldigt jobbigt. Men det var inte så att vi kunde luta oss tillbaka. Tvärtom gällde det att vara sjukt flexibel. Vi hade lagt in allt vi ägde i det här stället, och var inte berättigade till några stöd eftersom vi var nyöppnade. Vi bara körde på. Men tyvärr har kriserna avlöst varandra. På något sätt letar vi fortfarande efter det nya normala. Jag vet helt ärligt inte om vi någonsin kommer komma till en ny normal lunk. Det händer så mycket i världen som påverkar oss alla. Maktbalansen är avgörande, och vi blir sköra, beskriver Tea.

Odlar råvarorna till Domas meny 

Tillbaka till den där matfilosofin.

Redan när restaurangen bedrevs i lägenheten odlades mycket eget ute på landet på Ingarö. Men genom en gäst möjliggjordes det att odla i större tappning, även det på Ingarö, 33 kilometer från restaurangen.

På våren försår de i växthuset på innergården i stan och på sommaren planterar de allt i jorden, som blir till skörd på hösten. Zucchini, pumpa, tomater, aubergine, grönkål, örter och ätbara blommor är några av råvarorna som sedan hamnar på menyn året om, tillsammans med mycket viltkött, svamp och skaldjur.

"När råvaran är slut, byter vi"

– Vi har en period på året då vi är helt självförsörjande på vissa råvaror, men efter det måste vi göra en plan för hur vi tar tillvara på allt. Vi provlagar rätter i augusti för november och sedan ser vi till att fermentera, att pickla, sylta, juicea och frysa – så att man kan använda dem hela året. Med desserterna kan vi jobba mycket med frysta bär. Förra veckan tog de röda vinbären från 2024 slut, då börjar vi med de vita vinbären. Det har blivit vårt sätt att jobba på. När råvaran tar slut, byter vi.

– Vi har nära samarbete med bönder som med kort varsel kan ringa och säga: ”– Vi har fyra kilo strutbräka”, vilket är ormbunkeskott. Det kan också vara rapsskott. Vi tar mycket lärdom av norra Italien och ser hur de jobbar med råvaror där. Man kan lära sig av tekniker från hela världen, men ­samtidigt jobba med skandinaviska råvaror. Det gör vi mycket här.

Signaturrätterna är här för att stanna

Teas och Viktors sug efter ”goffande” lever kvar – några av Domas signaturrätter som har varit
med från början har värmande och tröstande attribut.

– En smörstekt brioche med mycket ost och svampduxelles och säsongens tryffel. En jordärtskocksravioli som serveras med en skummad smörad grönsaksbuljong och brynt salvia. En varm kolasås och nysnurrad glass. Tanken med både briochen och raviolin var redan vid öppning att ha rätter som vi skulle kunna tillverka på svenska råvaror året om. Vi har i omgångar försökt ta bort dem från menyn, men gästerna frågar: ”Var är raviolin?” Nu har vi landat i att det är sådant våra gäster är trygga i. De har ätit rätterna om och om igen. Nu tycker jag att det är mysigt, och underlättar så klart för oss på produktionssidan när vi vet att det säljer så bra. Det är komfort från början till slut, säger Tea och betonar just ”komfort” på svenska.

Comfort food – inte snabbmat

För henne handlar just komfort om något mer än effektivitet och snabbmat som begreppet ”comfort food” kommit att förknippas med.

– Jag tror att det kan finnas komfort i att veta att något är småskaligt. Men ofta hamnar det fel. Begreppet handlar tyvärr ofta om tillgänglighet, effektivitet och att saker och ting ska gå snabbt. Snarare än som när vi tänker på det, den här trygga maten som är värmande som en filt – mat lagad från grunden. Förut visste alla hur en old school svensk husmanskost skulle smaka och tillagas. Men i dag vet inte en stor del av den yngre generationen vad kalv i dill är eller smakar, men alla vet vad en ­hamburgare och en pizza är, hur det smakar och vad det ska kosta och vad vi förväntar oss. Det har blivit vår nya comfort food vilket är skrämmande.