Så blev svenska gigasostron en eftertraktad råvara

När restaurang Vrå på Clarion Hotel Post i Göteborg öppnande 2012 innebar det en möjlighet för kocken och operativa chefen Sofia B Olsson att förena två passioner; japansk matlagningsteknik och bohuslänska lokala råvaror från havet.

– Jag vill alltid ge gästerna en fantastisk upplevelse och för mig är den bästa upplevelsen alltid den som jag kan skapa med gott samvete. Det handlar dels om smaken och att använda de bästa råvarorna, men också om att det ska finnas en logik i att jag gör rätter utifrån vad jag ser och var jag är.

– Och när det gäller just den japanska matkulturen så har den exporterats väldigt mycket och med en tanke om att det ska vara autentiskt japanskt med japanska råvaror. Men det har inte riktigt känts logiskt för mig att köpa råvaror från andra sidan jorden, för mig känns det mer autentiskt att använda råvaror som jag har en personlig koppling till, förklarar hon.

Nya hållbara råvaror från västkusten

För att skapa menyer som inte bara är hållbara över tid, utan också håller sig sanna till filosofin om att verkligen kunna representera västkusten krävdes råvaror bortom klassiker som torsk, räkor och havskräftor.

– Att det de kustnära bestånden på västkusten är så försvagade gör att vi faktiskt måste hitta nya hållbara råvaror.

Och ingenting hade varit möjligt utan nära kontakt med producenterna vid kusten. Med fiskare, tångodlare och ostrondykare. Och det är i möten med de sistnämnda som historien om arten vi idag kallar Gigas får sin början.

Larm om de japanska jätteostronen

För vid den här tiden, runt 2013, hade myndigheter och ostronodlare larmat, och media hade svarat. De japanska jätteostronen, som kommit via fraktfartyg från Asien och snabbt etablerat sig på västkusten, skulle snart helt konkurrera ut sin svenska motsvarighet. Den invasiva arten växte snabbt och kunde bli stora – och den allmänna uppfattningen var att inget fanns att göra åt saken.

– Känslan vara att folk var rädda. Att det här skulle förstöra hela västkusten och äta upp både musslornas och ostronens mat. Så var det faktiskt inte, men det visste ingen då, förklarar hon.

"En råvara att servera med gott samvete i alla led"

Men Sofia B Olsson började fundera, såg inte de invasiva ostronen ut att vara väldigt lika fine de claire, som vi älskar att äta?

– De är faktiskt närmast identiska arter, visade det sig. Och de är fantastiska eftersom det är en av få råvaror från havet som det finns stor tillgång av, och vi samtidigt inte vill ha kvar i vårt hav. Det är en av få fantastiskt goda och effektiva råvaror som vi kan skörda och servera med gott samvete i alla led. De är till och med bra för miljön då de hjälper havet att minska övergödning.

Men att få tag på ostronen var inte lätt. Till en början var det faktiskt nästan omöjligt.

– Det fanns en leverantör som hade en kompis som jobbade på en musselodling, som smugglade ut tre stycken till mig inlindade i tidningspapper, berättar Olsson.

"Smaken talar för sig själv"

Men hon hade faktiskt inte varit ensam om att se potentialen. För ostrondykaren Lotta Klemming hade också försökt få restauranger att prova de nya ostronen, utan framgång. Ungefär ett år efter att Sofia B Olsson började leta efter en leverantör möttes för första gången intresset när Vrå som första restaurang började köpa in arten.

– Och gästerna var väldigt pepp för de är snabba att lyssna på vad finkrogarna gör och framförallt låta smaken prata för sig själv. Det var mycket svårare med leverantörerna till en början, säger hon.

Synen på Gigasostronen har förändrats

I takt med att ostronen serverats på Vrå har opinionen förändrats, och under det mindre hotfulla men mer eleganta namnet Gigas från västkusten, baserat på artens latinska namn (Crassostrea gigas), finns de nu att köpa från de flesta välsorterade leverantörer.

Och enligt Sofia B Olsson finns det lärdomar att dra av resan. Kanske kan andra invasiva arter också bli en resurs.

– Jag tror att det är viktigt att vi är öppna för nya råvaror och infallsvinklar, att vi som kockar hela tiden vågar omvärdera det vi tror att vi vet.