Lättrökt pilgrimsmussla med matvete serveras med skummig vitvinssås med fläder och persiljerot [JOHAN BACKÉUS]

1. Salta pilgrimsmusslorna lite lätt och rök dem antingen i en varmrök eller med en rökpistol.
2. Vid servering skivas pilgrimsmusslan tunt med kniv.

1. Skala och skiva persiljeroten tunt på en mandolin.
2. Blanda ättika, flädersaft, vatten och lägg i den hyvlade persiljeroten.

1. Hacka och sautera lökarna i smör tillsammans med fänkålsfrön i ca 4 minuter.
2. Tillsätt vitt vin och låt reducera till hälften. Tillsätt fiskfond, grädde och låt sjuda i ca 10 minuter.
3. Smaka av med fläderlagen från persiljerötterna, ev salt och citron.

Vid servering, lägg matvetet ut med en sked på tallriken och toppa med pilgrimsmusslor. Lägg de hyvlade persiljerötterna bredvid i en hög och mixa upp vitvinssåsen till ett skum och lägg det bredvid pilgrimsmusslan.

1. Koka matvetet i ca 15 minuter.
2. Kör persiljeroten i en råsaftcentrifug.
3. Vid servering, sjud matvetet tillsammans med smör, lite utav persiljerotsjuicen och fläderpickelslagen. Det ska bli en krämig konsistens.
4. Smaka av med salt och citron.