Kyckling smaksatt med grädde och dragon serveras med spetskål, fermenterad kålrabbi samt krispigt kycklingskinn och pumpakärnor. [JOHAN BACKÉUS]

1. Tag bort kycklingskinnet, spar till krispig topping.
2. Skär kyckling och dragon i mindre bitar, lägg i en matberedare.
3. Mixa med salt i ca 15 sekunder, tillsätt grädden och fortsätt mixa i 5 sekunder till.
4. Lägg kycklingen i portionsformar och baka av i en ångugn på 80°C tills innertemperaturen uppnår 65°C. Låt svalna.
5. Vid servering, stek kycklingen i smör tills den är gyllene i färgen.

Krispig toppning

1. Salta kycklingskinnet och lägg på ett bakplåtspapper, salta lite lätt. Rosta i en 180°C varm ugn tills gyllene.
2. Lägg pumpakärnorna på plåt, tillsätt olivolja och lite salt. Rosta i 180°C varm ugn i ca 7-10 min.

Spetskål

1. Plocka bladen från spetskålen och koka dem i lättsaltat vatten i ca 20 sekunder.
2. Vid servering, smaka upp med flingsalt, olivolja och lite god vinäger.

Övrigt

1. Klipp krassen och plocka dragonbladen.
2. Vid servering, lägg kycklingen i mitten på tallriken, kålrabbi och spetskålen läggs runt kycklingen.
3. Toppa med den krispiga toppingen, örterna samt kycklingskyn.

1. Skala kålrabbin och lägg i en vakuumpåse tillsammans med 3% salt. Förslut påsen och låt ligga i rumstemperatur i ca 2 veckor och sedan i kyl i ca 2 veckor.
2. Vid servering skivas kålrabbin i tunna skivor.

1. Skär bort roten från lökarna och hacka i mindre bitar. Stek dem gyllene i smöret tillsammans med timjan.
2. Tillsätt det vita vinet och låt reducera till hälften. Tillsätt fonden och låt sjuda till hälften.
3. Smaka av med salt och mortlad kryddpeppar